Tra i cibi più apprezzati da adulti e bambini ci sono il latte e i suoi derivati, ovvero i latticini e i formaggi. In Italia siamo avvantaggiati perché, da nord a sud, disponiamo di una vastissima gamma di formaggi, da quelli a pasta dura a quelli a pasta molle, da quelli stagionati a quelli freschi.
Un’ulteriore distinzione rilevante è tra quelli a latte crudo o a latte cotto e semi-cotto. Comprendere i processi di produzione è essenziale per fare scelte oculate nell’alimentazione, ma soprattutto è necessario saper interpretare le etichette di tali prodotti. Un qualsiasi errore può avere conseguenze serie, infatti.
In realtà è importante prestare attenzione al consumo di formaggi a latte crudo perché le ripercussioni possono essere molto serie. Non bisogna generare panico, ovviamente, ma ci sono alcune categorie di persone che dovrebbero evitare completamente questi prodotti e optare per altre tipologie di formaggi disponibili sul mercato (che, fortunatamente, sono numerose).
Cosa significa formaggi a latte crudo
Prima di capire cosa può accadere se si consumano formaggi a latte crudo, è ancora più importante sapere cosa implica questa definizione. Innanzitutto è importante precisare che i formaggi si possono classificare in base al tipo di latte utilizzato, alla quantità di acqua, di grasso e alla stagionatura. I formaggi a latte crudo sono ottenuti da latte appena munto e non pastorizzato.
Questo li distingue principalmente dagli altri formaggi presenti sul mercato. Il latte pastorizzato è quello che viene sottoposto a un trattamento termico per permettere l’eliminazione di eventuali batteri dannosi. Per questo viene riscaldato a 71°C per 15 secondi oppure a 63°C per 30 minuti. Affinché si ottenga il formaggio il latte deve coagulare e questo processo può avvenire a temperatura ambiente o superiori.
Se avviene a temperatura uguale o inferiore a 42°C, allora si parla di formaggi a latte crudo. Qualora invece il latte venga fatto coagulare ad una temperatura maggiore, e quindi intorno a 46°C, allora si produrranno i cosiddetti formaggi a pasta semi-cotta o cotta. Queste dunque sono le differenze tra i formaggi a latte crudo e quelli cotti o semi-cotti.
Quali sono i formaggi a latte crudo
Affermare di fare attenzione quando si devono consumare formaggi a latte crudo è un consiglio molto generico e molto vago. Senza dubbio è necessario prima capire quali sono i formaggi a latte crudo, in modo da sapere se si possono consumare o meno (come visto infatti ci sono alcune categorie di persone che non dovrebbero mangiarli).
In Italia abbiamo moltissimi formaggi a latte crudo, da nord a sud, come: Parmigiano Reggiano, Grana Padana, Fontina, Gorgonzola, Taleggio, Formaggi d’alpeggio, Pecorino Toscano. Anche la Francia ne annovera diversi, che spesso consumiamo anche noi italiani, come: Brie de Meaux, Camembert de Normandie e Roquefort. Questi vengono preparati a partire da latte appena munto, che viene lavorato fresco e che non viene riscaldato (per questo si dice che è crudo).
Dunque questi formaggi conservano i propri batteri naturali che conferiscono un sapore inconfondibile a tali prodotti. In seguito il latte viene coagulato attraverso l’aggiunta di caglio, che separa la caglia dal siero. E la cagliata viene lavorata e salata, messa in ambienti controllati fino a diventare i formaggi a latte crudo che portiamo in tavola.
Rischi per la salute del consumo di formaggi a latte crudo
Alcuni dei formaggi a latte crudo che abbiamo visto, li abbiamo quasi sempre in frigorifero pronti da essere consumati. Sono gustosi effettivamente e un vero orgoglio per la tradizione culinaria italiana ma alcuni soggetti non dovrebbero consumarli perché possono essere molto pericolosi: si tratta dei bambini e delle donne in stato di gravidanza.
Infatti il latte crudo può contenere batteri patogeni come la Listeria monocytogenes (che può causare listeriosi) o l’Escherichia coli. Questi possono causare problemi di salute, ad esempio nei bambini diarrea, vomito ma anche un disturbo grave chiamato sindrome emolitico uremica (SEU). Nelle donne in gravidanza anche possono essere problematici, per loro e il feto.
Infatti la listeriosi può causare aborto spontaneo, parto prematuro o infezioni gravi al neonato. Ecco dunque che i bambini e le donne in stato interessante non dovrebbero consumare mai formaggi a latte crudo, fatta eccezione per i formaggi a latte crudo con una lunga stagionatura (come Parmigiano) che ha una carica batterica inferiore.
Conclusione
I formaggi a latte crudo sono una tipologia molto saporita di formaggi. Ne abbiamo diversi in Italia ma molti vengono prodotti anche in Francia. Si realizzano a partire da latte crudo, non pastorizzato, che conserva intatti i suoi batteri. Proprio per questo si dovrebbe fare attenzione a consumare questi prodotti.
In generale bambini e donne in stato interessante dovrebbero evitare questo tipo di formaggi perché possono contenere batteri, come quelli della listeria o dell’Elicobacter, che possono comportare conseguenze molto gravi, anche fatali. Si possono consumare però formaggi stagionati, dato che la stagionatura depotenzia la carica batterica (purché si tratti di formaggi prodotti da produttori affidabili).
